Il bordo cambia da un dipendente all'altro
Lo stampo serve esattamente a questo: il cornicione è deciso prima dell'apertura, non dopo con le mani. Regola per il banco: stampo al centro, 2 secondi di pressione, apertura solo da sotto, dal centro. Chi tocca il bordo caccia fuori l'aria.
Dopo la stampata non si apre da sola
Pallina tenace: appretto corto, impasto troppo freddo o biga troppo giovane. Un'ora in più in cassetta, palline fuori dalla cella 2–3 ore prima del servizio. Al prossimo impasto 0,1% di lievito in meno.
Spostare il servizio o programmare due giorni
La biga a 4° tiene da 24 a 48 ore. L'impasto chiuso: un'ora a temperatura ambiente, poi in cella, poi fuori a completare il raddoppio. Palline del giorno prima: chiuse a 4°, fuori 2–3 ore prima della stampata.
Il bordo viene basso
Quasi sempre l'impasto nel mastello è triplicato invece di raddoppiare, oppure la platea non è in temperatura. Tacca sul mastello, staglio al raddoppio, pietra o platea scaldate almeno 45 minuti.
Precottura e confezionamento
290° per 4 minuti e mezzo, condimento leggero dentro il disegno. Raffreddare su griglia, poi flowpack o abbattitore. Per rigenerare 2–3 minuti a 300°: il bordo resta vuoto.
Alta idratazione in spirale
Fino al 72% senza pensieri; fino al 75% solo con farine da W 320 in su. L'acqua si aggiunge quando l'impasto lavora di fianco sulla barra, a tagli. Temperatura finale 23–25°: se serve, acqua con ghiaccio.
Lo stampo in servizio
Uno per postazione, in lavastoviglie a fine servizio. Inox alimentare, un pezzo solo, niente viti: niente che si allenti o arrugginisca. Stampare in serie e aprire all'ordine è quello che fa risparmiare più tempo al pass.
