Der Rand ist je nach Mitarbeiter anders
Genau dafür ist der Stempel da: der Rand wird vor dem Öffnen festgelegt, nicht danach mit den Händen. Regel für die Theke: Stempel mittig, 2 Sekunden Druck, Öffnen nur von unten aus der Mitte. Wer den Rand anfasst, drückt die Luft raus.
Nach dem Stempeln öffnet er sich nicht von selbst
Teigling zu straff: Stückgare zu kurz, Teig zu kalt oder Biga zu jung. Eine Stunde mehr in der Kiste, Teiglinge 2–3 Stunden vor dem Service aus dem Kühlraum. Beim nächsten Ansatz 0,1 % weniger Hefe.
Service verschieben oder zwei Tage planen
Die Biga hält bei 4 °C 24 bis 48 Stunden. Den Hauptteig nach einer Stunde Raumtemperatur in den Kühlraum stellen und draußen fertig gehen lassen. Teiglinge vom Vortag: geschlossen bei 4 °C, 2–3 Stunden vor dem Stempeln raus.
Der Rand wird flach
Fast immer ist der Teig in der Wanne verdreifacht statt verdoppelt, oder die Backfläche ist nicht auf Temperatur. Markierung an der Wanne, beim Doppelten abwiegen, Stein oder Platte mindestens 45 Minuten vorheizen.
Vorbacken und Verpacken
290 °C für viereinhalb Minuten, leicht belegt innerhalb des Musters. Auf dem Gitter abkühlen, dann Flowpack oder Schockfroster. Zum Regenerieren 2–3 Minuten bei 300 °C: der Rand bleibt hohl.
Hohe Hydration im Spiralkneter
Bis 72 % ohne Sorgen; bis 75 % nur mit Mehl ab W 320. Wasser erst zugeben, wenn der Teig seitlich an der Stange arbeitet, in Etappen. Teigtemperatur am Ende 23–25 °C: bei Bedarf Eiswasser.
Stempel im Betrieb
Ein Stempel pro Station, nach dem Service in die Spülmaschine. Lebensmittelechter Edelstahl, ein Stück, keine Schrauben: nichts, was sich lockert oder rostet. In Serie stempeln und auf Bestellung öffnen spart am Pass die meiste Zeit.
