Warum es funktioniert
Den Rand macht der Stempel. Für dich.
Keine Magie, keine Technik: Es ist das Gas im Teig, dorthin geschoben, wo es hingehört. Zwei Minuten, um zu verstehen, warum es schon beim ersten Mal klappt.
Der Rand entsteht aus Gas, nicht aus Teig
Ein gegangener Teigling ist ein Schwamm voller Kohlendioxid. Der Stempel drückt nur die Mitte: Das Gas entweicht nicht, es wandert in den äußeren Ring, den einzigen unberührten Teil. Im Ofen dehnt sich dieses Gas aus und der Rand geht von allein auf. Von Hand braucht es dieselbe Bewegung, von der Mitte nach außen ohne den Rand zu berühren, und es dauert Monate, bis es jedes Mal gleich wird.
- Mitte gepresst
- Gas in den Rand gedrückt
- Im Ofen geht der Rand auf
Die Wellen sind das eigentliche Geheimnis
Eine glatte Platte würde alles plattdrücken und bei 70 % Hydration kleben bleiben. Die lasergeschnittenen Wellen berühren den Teig nur auf den Kämmen: weniger Kontakt, kein Kleben. Zwischen den Wellen bleiben Mikrokanäle, in denen sich das Gas verteilt statt zu platzen, und die Struktur führt die Finger beim Öffnen der Scheibe.
- Weniger Kontakt, klebt nicht
- Kanäle für das Gas
- Führung für die Finger
Das Gewicht macht den Druck. Die Größe macht den Rand.
650 Gramm massiver Edelstahl 304: Du legst die Handfläche auf und die Masse macht die Arbeit, nicht die Kraft. Deshalb wird es bei einem Kind und bei einem Pizzaiolo gleich. Der Durchmesser deckt die Mitte des Teiglings ab und lässt den Ring frei, der zum Cornicione wird: breiter würde Rand stehlen, schmaler die Mitte dick lassen.
Von Hand ausziehen heißt zehn Variablen. Der Stempel lässt dir eine.
Von Hand
- Quanta forza nei polpastrelli
- Dove partire e dove fermarsi
- Quanto ruotare il disco
- Quanto lasciare di bordo
- Quanta farina sotto
- Se il gas è uscito o no
Mit Stampify
- Aufsetzen
- 2 Sekunden drücken
- Mit den Fingern öffnen
Weniger Freiheit, mehr Konstanz: wie eine Espressomaschine gegenüber der Moka. Wer das Handwerk will, zieht weiter von Hand aus; wer jeden Samstagabend das Ergebnis will, nimmt den Stempel.
Kommt der Rand nicht, ist es eines von diesen drei
Hydration ab 70 %
Darunter ist der Teig steif: Der Stempel presst ihn, aber das Gas bewegt sich nicht und der Rand bleibt flach. Darüber ist das Glutennetz elastisch und das Gas wandert dorthin, wo es soll.
Teigling bei Raumtemperatur
Kalt aus dem Kühlschrank hat er kein Gas zum Verschieben: mindestens zwei Stunden vorher rausnehmen. Ein zu wenig gegangener Teigling gibt dasselbe Ergebnis: flacher Rand, und der Stempel kann nichts dafür.
Zwei Minuten Ruhe nach dem Pressen
Gluten hat ein Gedächtnis: Frisch gepresst zieht es sich zurück. Zwei Minuten und es entspannt sich: Die Scheibe öffnet sich mit zwei Fingern ohne zu reißen oder zu schrumpfen.
Ein Hauch Mehl auf den Wellen bei Teigen über 75 %: eine Sekunde mehr, null Überraschungen.
Für alle, die 200 pro Abend machen
Derselbe Rand vom ersten bis zum letzten Stück, zwei Sekunden pro Pizza, auch mit dem Neuen am Tisch. Spülmaschine nach der Schicht, keine Teile, die kaputtgehen, lebenslange Garantie. Für Pizzerien und Restaurants gibt es Mengenkonditionen.
Schreib uns für die Pizzeria-Preisliste